Mise à jour : 08/05/2008
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Art Coutellerie Thiers © 2002-2008
L'acier :
Sa constitution :
Les constituants de base de l'acier sont le fer et le carbone.
A l'origine, on avait du mal à trouver des éléments purs, aussi le travail du forgeron était difficile pour obtenir le plus souvent un acier de piètre qualité.
Aujourd'hui, on utilise des éléments plus purs et soigneusement dosés qui permettent d'obtenir d'excellents aciers carbone (principalement fait de fer et carbone) que l'on dénomme aussi aciers non alliés ou oxydables.
Par ailleurs, il existe des aciers spéciaux que l'on appelle également aciers alliés ou inoxydables, qui sont fait de fer et de carbone auxquels on adjoint des éléments supplémentaires qui apportent chacun leur qualité spécifique, quelques exemples :
- Le nickel : apporte de la dureté.
- Le chrome : augmente la dureté et la resistance à l'usure. Surtout il améliore la resistance à la corrosion.
- Le molybdène : de bonne resistance à la traction.
- Le manganèse : des propriétés désoxydantes.
Le coutelier a donc à sa disposition une multitude d'alliages qu'il choisit en fonction de la destination ou de l'utilisation du couteau, voire des pièces à réaliser.
Ses états de base :
Recuit : Le métal est porté à une température proche du point de fusion puis refroidit très lentement. On obtient ainsi un réseau cristallin homogène.
Trempé : Le métal est porté à haute température puis refroidit "brutalement" soit à l'air, à l'eau ou à l'huile par exemple. On obtient alors un acier très dur, mais la contrepartie est qu'il est plus cassant.
Revenu : A partir d'un acier trempé, on chauffe modérément pour qu'il se transforme en acier moins dur mais moins cassant. C'est comme cela que l'on sélectionne la dureté de la lame.
Ces états sont obtenus par ce que l'on appelle un traitement thermique de la lame, contitué d'une phase de trempage puis de revenu.
Les qualités recherchées en coutellerie :
La dureté : indispensable pour la qualité du tranchant, une moindre usure et un affûtage moins fréquent.
La resilience : sa capacité à résister à la casse.
L'inoxydabilité : sa capacité à ne pas rouiller.
La forge d'une lame :
Le forgeron coutelier choisit donc le type de l'acier ainsi que son état en fonction de paramètres tels que : la taille de la lame, la fonction d'une portion de la lame, l'utilisation future.
Ainsi pour une longue lame, ll préférera un acier souple et "peu dur", alors que pour une lame courte il choisira plutôt un acier dur.
De même, on peut créer une lame dont le tranchant est plus dur que le reste, soit par une trempe sélective (localisée), soit par la soudure d'un tranchant en métal plus dur (tranchant rapporté).
C'est tout l'art du coutelier que de jouer sur ces paramètres, et c'est ce qui est très bien fait en coutellerie d'art.
Quelques dénominations courantes :
Aciers non inoxydables :
A2 : acier extrêmement résistant, notamment employé pour les couteaux de combat. pouvoir de coupe en retrait par rapport à d'autres.
D2 : acier spécial (dit à matrice) semi oxydable et de bon tranchant, mais difficile à polir.
XC75 et XC100 : acier carbone extra dur, souvent utilisé pour les lames courtes.
Aciers inoxydables :
440C : acier spécial inoxydable qui présente un bon compromis entre une bonne coupe et une excellente inoxydabilité.
12C27 : acier suédois inoxydable, également réputé pour une bonne coupe.
AUS-6A, AUS-8A, AUS-10A : aciers japonais inoxydables, présentant une bonne coupe.
ATS 34 : acier japonais(Hitachi) inoxydable, très dur et peu cassant.
Damas : acier constitué de plusieurs couches soudées de métaux différents, permettant des effets de motif après révélation, et un long travail de torsion ou pliage en forge. Il présente d'excellentes propriétés mécaniques. Il peut être constitué d'acier oxydable ou inoxydable.
Il faut garder à l'esprit qu'aucun acier n'est parfait mais satisfait plus ou moins telle ou telle utilisation. Tout acier même inoxydable nécessite un minimum d'entretien.
En savoir plus :
Le livre : "Les Couteaux d'arts" de Gilles Bongrain aux éditions Crepin-Leblond qui traite de manière exhaustive de la dimension technique en coutellerie.
Le livre : "Guide pratique du couteau" d'Olivier Achard aux éditions Crepin-Leblond.
Le site de l'office technique pour l'utilisation de l'acier .